お粥を好んで食べる人もいますが、病院食でも術後や、高齢者などにお粥が提供されることがあります。消化に良いのかもしれませんが、血糖値から考えると、血糖値スパイクを起こしやすくする食事です。
今回の研究では、健康な大学生31人（平均年齢20.3歳）を対象に、炭水化物量を40.7gに標準化された、お粥と普通に炊いたご飯を食べた後の血糖値の変動を比較しました。血糖値はフリースタイルリブレによるものなので、正確には間質液グルコース値です。（図は原文より）
上の図は、お粥または炊いた白米を食べた後の血糖値の推移です。実線が白米、点線がお粥です。白米ではおよそ40mg/dL上昇し、お粥ではおよそ50mg/dL上昇しています。
上の図は血糖値の曲線下面積です。0～60分、90分まで、120分までどれもお粥の方が白米よりも増加しています。
糖質量が同じなのに、調理法により血糖値の上がり方は異なります。米のデンプンの糊化により、お粥ではアミラーゼによるデンプンの消化速度が速くなり、食後の血糖値が急激に上昇しやすくなります。
今回の研究は健康な若者なので、この程度ですんでいますが、これが高齢者や糖尿病およびインスリン抵抗性のある人では、お粥で血糖値は爆上がりでしょう。
糖質を摂らないのが一番ですが、摂るとしても、お粥や雑炊などは要注意でしょう。
「Postprandial Glycemic Responses to Rice Porridge Versus Cooked Rice in Healthy Young Adults: A Randomized Controlled Crossover Study」
「健康な若年成人における米粥と炊飯米の食後血糖反応：ランダム化比較クロスオーバー試験」（原文はここ）