低温調理の謎？

先日朝のテレビ番組の「めざましテレビ」のコーナーの「ココ調」で低温調理家電について放送していました。その中の内容について非常に疑問がわきました。

最近はやりの低温調理ですが、確かにお肉などがジューシーになり、おいしいです。そして、その低温調理を科学的に検証するというのです。

下の写真はめざましテレビの映像です。（フジテレビコンテンツストアの記事より）

 

料理研究家は低温調理は栄養素が壊れにくいと言っています。

カロリーアンサーという機械を使って、そこに含まれるエネルギー（カロリー）と栄養素などを測定できるそうです。

今回測定するのはサケのマリネです。低温調理したものとしないものを比較します。なんでサケのマリネなのか？意図が良くわかりません。

すると、なんと低温調理したほうが、タンパク質が多く、脂質は圧倒的に少なく、糖質も少なくなり、水分量が多くなるようです。なんで？

鮭のカロリーは80g(切り身)で110kcal。タンパク質が18g、脂質が3.6g、炭水化物が0.08gです。今回はマリネにしているので、マリネ液の栄養素は不明です。マリネの作り方は良くわかりませんが、サケを調理した後にマリネ液をかけるのではないでしょうか？そうだとしたら、低温調理をしたかどうかにマリネ液の栄養素は関係しません。

水分量が低温調理をしない方が減少することは理解できます。タンパク質は熱で変性するので、変性の程度によって機械がタンパク質ではないと判断するのでしょうか？熱でタンパク質は変性しますが無くなるわけではなりません。

最も理解できないのは低温調理で脂質が低下することです。もともとのサケの切り身の栄養素を見ると、低温調理した脂質が通常の量ではないかと思います。そうすると、低温調理ではない通常の加熱の調理でなぜ脂質が増加するのでしょうか？私の認識では加熱したほうが、素材から脂が溶けだしてきて、料理に含まれる脂質量は減少すると思っていたのですが…。糖質についても同様です。なぜ加熱したほうが増加するのでしょうか？

テレビ番組の定番で、脂質の低下＝ダイエットに良い！が出ました。

ここでこの機械の会社の方が不思議なことを言います。低温調理はダイエットにめちゃめちゃいいですね？とレポーターが言うと「いいですね！　焼きすぎると、やっぱりカロリーも高くなりますし、油も出てきて脂質も高くなりますし・・・」と言うのです。どういう意味？加熱すると、脂が出てくる？低温調理だとその脂は出てこない？？出てこないのであれば、どこにあるの？

糖質も加熱でどうして増加するの？マリネ液に含まれる糖質だとしたら、低温調理のときも同様の値を示すはずです。

この「カロリーアンサー」って信用できるのでしょうか？所詮テレビ番組なのであまり信ぴょう性はないと思えばいいのですが、あまりにも不思議な現象に、考えてしまいます。謎だらけです。

ちなみにカロリーアンサーという機械は「株式会社ジョイ・ワールド・パシフィック」という会社が作っているようです。（ホームページはここ）

カロリーアンサーの免責事項には次のように書かれています。

「カロリーアンサーは簡易栄養成分測定器です。測定値は、お客様の責任においてご確認の上ご利用下さい。 測定値のご利用につきましては、お客様の責任において実施していただきます。 測定値のご利用に起因するいかなる損害や損失について、弊社は一切責任を負いません。」

ということは、精密な機器ではないので、測定値にあまり信ぴょう性はなく、変な結果が出たからといっていちいち目くじらを立てるな、ということでしょうか？

それにしても謎です。低温調理器でどうしてこのような結果が出たのか？わかる方は教えてください。